Nowa strategia w gastronomii - dark kitchen i wirtualne restauracje
Gastronomia i rynek jedzenia z dostawą przechodzi przez ostatnie dwa lata prawdziwą transformację. Odbywa się ona na wielu płaszczyznach, a jedną z nich jest model biznesowy i nowa strategia działania, czyli wirtualne restauracje. Jak zawsze, gdy dochodzi do zmiany, nowe rozdanie może być dla niektórych szansą na sukces w biznesie.
Kiedy pojawił się trend na wirtualne kuchnie?
Żeby być precyzyjnym trzeba dodać, że o dark kitchen mówiło się już przed pandemią. Nie było jednak wtedy o tym modelu głośno, podawało się go raczej, jako ciekawostkę i sygnał, że może kiedyś będzie to większy trend. Nie trzeba było długo czekać. Globalny lockdown wymusił na restauratorach działanie dokładnie w modelu dark kitchen, czyli w formie wirtualnej.
Co to jest dark kitchen?
Dark kitchen, czyli wirtualne restauracje są też często zwane ghost kitchen lub cloud kitchen. Dark kitchen to restauracje, a właściwie lokale, które są przystosowane do przygotowania jedzenia z przeznaczeniem wyłącznie do dostawy online, bez miejsca do konsumpcji na miejscu. Czyli właśnie w takiej formie restauratorzy byli zmuszeni prowadzić swoją działalność przez kilka miesięcy obowiązkowego zamknięcia w pandemii COVID-19.
Zalety działania w modelu dark kitchen
Pandemia była bardzo silnym bodźcem do rozwoju strategii cloud kitchen, ale warto zauważyć, że kiedy obostrzenia zluzowały model wirtualnych restauracji nie przestał się rozwijać. Wszystko za sprawą rosnącego znaczenia zamówień online, które będą motorem napędowym gastronomii w najbliższych latach.
O to kilka powodów rosnącego trendu na wirtualne restauracje:
Z uwagi na brak części dla gości lokal przeznaczany pod dark kitchen nie musi być usytuowany w wysokoczynszowym miejscu.
Do uruchomienia dark kitchen potrzebne jest tylko miejsce do przygotowania potraw i ich spakowania, a to oznacza mniejszy metraż, czyli kolejna szansa na mniejsze koszty działania.
Otwarcie dark kitchen nie wymaga zakupu środków trwałych jak wyposażenie sali dla gości czy zatrudnienia pełnego personelu, który jest niezbędny w stacjonarnej restauracji.
Koszty można redukować jeszcze bardziej i prowadzić kilka wirtualnych restauracji w jednym miejscu lub uzupełnić ofertę stacjonarnej kuchni o markę wyłącznie pod zamówienia online.
Dark kitchen można potraktować, jako mniejszy budżetowo test przed otwarciem prawdziwej, stacjonarnej restauracji .
Otwarcie „ciemnej kuchni” jest szybsze niż otwarcie stacjonarnego lokalu.
Wirtualna kuchnia daje możliwość przetestowania menu przed wprowadzeniem jej do menu stacjonarnej restauracji.
Dark kitchen może być dodatkową działalnością, ponieważ może być otwarta w dowolnych (również nieregularnych) godzinach lub w wybranych dniach, (chociaż oczywiście może też działać regularnie).
Obecność w kanale online daje szansę dotarcia i budowania lojalności wśród zupełnie nowej grupy konsumentów, czyli tych, zamawiających jedzenie z dostawą.
Wyzwania, jakie niesie prowadzenie dark kitchen
Jednym z kluczowych wyzwań w wirtualnej restauracji jest strategiczne myślenie o menu. Z racji na to, że można prowadzić kilka konceptów dark kitchen w jednym miejscu (lub dzielić ją z restauracją stacjonarną) wyzwaniem jest zarządzanie miejscem pracy oraz zaopatrzeniem. Z tego powodu lepiej zdecydować się na mniejszą ilość dań w wirtualnym menu za to wybrać top sellery. I tu ważny punkt: top sellery w restauracji offlinowej, nie koniecznie muszą być top sellerami w sprzedaży online.
Przygotowanie do uruchomienia dark kitchen - krok po kroku
Żeby lepiej rozpoznać potrawy z największym potencjałem na etapie planowania strategii dla dark kitchen warto precyzyjnie odpowiedzieć sobie na pytania:
do jakiego konsumenta
w jakiej skali budżetowej
na jaką potrzebę
ma odpowiadać wirtualna kuchnia. Czy ma to być miejsce uzupełniające ofertę stacjonarną czy jest to osobny koncept, który działa cały czas. Wszystko zależy od tego, kto, w jakiej porze dnia oraz jak ma zamawiać.
Idąc dalej do przemyślenia pozostaje kwestia, czy decydujemy się na organizację własnej dostawy czy sprzedaż i dostawę przez agregatora.
Z racji na niewielki metraż trudnym zadaniem jest też optymalizacja miejsca pracy oraz ergonomiczny układ pomieszczenia. Należy zaplanować strefy na magazyn, miejsce przygotowywania posiłków, stanowisko do pakowania oraz przyjmowania kurierów.
Kolejne kroki to testy logistyczne. Znając wstępnie kartę dań należy sprawdzić jak zachowują się te potrawy w dostawie oraz w jakim opakowaniu będą dostarczane, tak, aby nie ucierpiała ani jakość dania, ani jego forma. To ważne, bo koszt dowozu i opakowań będzie miał duży wpływ na cenę dania. Nie warto jednak być zbyt oszczędnym, bo ostatecznie konsument otrzyma wyczekane jedzenie w formie paczki i prawdopodobnie na podstawie jej wyglądu oraz kondycji jedzenia zdecyduje, czy kiedykolwiek ponowi jeszcze zamówienie. Ale spokojnie, współczesne rozwiązania logistyczne pozwalają na odpowiednie rozwiązania. Kilkukrotnie testowałam zamówienia gorącej kawy online i nigdy nie przyjechała rozlana (brawa dla Green Cafe Nero).
Dużym wyzwaniem jest tez znalezienie właściwego lokalu. Mimo, że nie mówimy o klasycznej restauracji, to jednak samo gotowanie będzie wydzielało zapachy, co może być uciążliwe dla mieszkańców budynku.
Inny czynnik to dostępność dla kurierów oraz minimalizacja tej uciążliwości (przejazdy i odjazdy kurierów oraz parkowanie ich pojazdów) dla lokalnej społeczności. Warto mieć to na uwadze przed otwarciem restauracji , aby nie ryzykować negatywnym PR zaraz po starcie.
Przyszłość wirtualnych kuchni
Model dark kitchen to trend, który przyszedł do Polski z rynków, gdzie rozwój eCommerce jest bardziej zaawansowany niż w Polsce. W wielu krajach działają ciekawe i nieoczywiste przykłady wirtualnych restauracji, które świetnie wkomponowały się w rynek gastronomiczny. Pozwala to myśleć, że w Polsce jesteśmy dopiero na początku rozwoju tego modelu prowadzenia biznesu.
